Wie schlimm steht es wirklich um die Branche? Was zwingt das Kulturgut Wirtshaus in die Knie und wie ist es zu retten? Oder hat das Wirtshaus gar ausgedient?

FRANZ KULMER: Es ist einfach schwieriger geworden durch schwindende Familienstrukturen und die Personalsituation. Aber als Kulturträger hat das Wirtshaus nicht ausgedient. Wir leiden zum Glück nicht an den aktuellen Problemen. Generell ist aber das schnelle Essen wie ein Kebap oder die Pizza ein Reiz für die Jungen. Wir haben einen Kebap-Laden im Ort, ja, der verdient wahrscheinlich mehr als die zwei Wirte.

ARMIN TEMENT: Was sich geändert hat, sind die Menschen.

Auffallend ist, dass immer mehr eingesessene Betriebe aufgeben. Zu hohe Energiekosten, zu hoher Wareneinsatz, bürokratische Hürden und Kontrollen werden als Gründe angeführt.

FRANZ GROSSAUER. Ja, alles zusammen ... Aber der Haupttreiber ist das Personal. Statt 30 Prozent wie früher sind wir heute bei 40 Prozent Personalkosten. Wir bräuchten dafür auch neue Lösungen: Etwa, dass Pensionisten steuerfrei dazuverdienen können - da gibt es viele, die das können und wollen. Das müsste die Regierung umsetzen, wir bräuchten ja immer wieder Aushilfen.

ALFRED PIERER: Das Entscheidende: Wenn du Geld verdienen willst, musst du dich weiterentwickeln. Und jene Betriebe, die sich in den letzten Jahren nicht weiterentwickelt haben, die haben das Problem.

Viele Wirte klagen, dass der Konsum zurückgeht. Dass die Gäste kürzer verweilen, weniger konsumieren. Gibt der Gast noch gerne Trinkgeld?

RENE KOLLEGGER: Ich habe in Amerika gearbeitet und nur vom Trinkgeld gelebt: Da hast du noch mehr gearbeitet und noch mehr verkauft. Das verstehen hierzulande einige Servicemitarbeiter nicht – die glauben überspitzt formuliert, wenn man blöd schaut, bekommt man auch etwas. Das spielt es nicht. Lach halt einmal und tu etwas, dann bekommst du auch ein Trinkgeld.

Halten sich die Gäste zurück, weil die Weltsituation und die wirtschaftliche Gesamtsituation so bedrohlich erscheint?

PIERER: Die Jungen trinken von Haus aus weniger Alkohol, und das ist unglaublich schnell passiert.

Verweigert die Generation U30 den Alkohol mehr als andere?

PIERER: Es wird anders konsumiert. Wir gehören nicht zu den Günstigen, aber wir haben konstant junge Gäste, die sich das leisten wollen. Was die Jungen konsumieren, das hat sich verlagert. Mehr alkoholfreie Getränke, mehr Anwendungen, die dem Körper guttun, wie Massagen. Der junge Gast hinterfragt mehr, ist kritischer, wo etwas herkommt, sie wollen gesünder leben.

Wie merkt ihr das beim Wein? Weltweit geht der Konsum zurück, von Frankreich bis in die USA. Schwindet die Lust auf Wein?

TEMENT: In den Boom-Zeiten hat man noch stark erweitert. In der Steiermark haben wir das Anbaugebiet um 1000 Hektar ausgebaut, das sind 20 Prozent mehr an steirischem Wein. Man hat aber gleichzeitig den Markt nicht mitentwickelt. Über den Preis kannst du beim steirischen Wein nicht reüssieren, es ist ein Preiskampf, da sagen viele, es zahlt sich nicht mehr aus.

KATHARINA LACKNER TINNACHER: Wir exportieren mittlerweile 50 Prozent, vor 20 Jahren waren wir noch bei 18 Prozent. Der österreichische Markt ist ja nicht gewachsen, wenn du dir keine Absatzstrategie überlegst, dann bleibst du auf der Strecke. Und es gibt Veränderungen: Es wird weniger Rotwein getrunken, es heißt gewisse Regionen in Österreich spüren das stärker, und dort werden auch Rebflächen verschwinden.

Hängt das mit dem immer stärker werdenden Gesundheitsgedanken zusammen?

LACKNER TINNACHER: Es hängt damit zusammen, dass gerne leichtere Weine getrunken werden. Weniger Alkohol. Da sind wir in der Steiermark prädestiniert dafür. Wir schaffen es komplexe, vielschichtige Weine zu schaffen, die leicht zu trinken sind.

KATHARINA THALLER: Wir merken von den Rotweinabsatzproblemen nichts. Es wird mehr wertiger Wein getrunken. Aber klassische leichte Gebietsweine, die sind rückläufig. Aber ein wertiger Rotwein glasweise, der wird bewusst bestellt, der darf schon Tiefgang haben – da hat sich viel in der Gastronomie verändert.

Wie verändert der alkoholfreie Wein die Branche?

KOLLEGGER: Ich schaue da aufs Handwerk, ob Wein oder Säfte, das Produkt muss die Nummer eins sein, nicht die Machart. Man muss da aber differenzieren: Einen Wein zu entalkoholisieren ist der Oberwahnsinn. Du zerlegst ein Produkt und baust es dann wieder zusammen. Das ist eine Machart, die ist gar nicht gesund, du brauchst ja viel Zucker, um eine Fülle zu erreichen, damit es schmeckt. Ich unterstütze lieber ehrliche, handwerkliche Produkte, die eine Geschichte zu erzählen haben. Beim Wein ist es dasselbe: Wein ist Kultur und Geschichte und Handwerk. Alkoholfreie Weine sind kein Handwerk, sondern eine Machart.

TEMENT: Wenn du so aufwendig wie wir in der Steiermark den Wein machst und dann über einen Vakuumverdampfer alles wegnimmst und wieder Zucker zusetzen musst – das ist nicht unsere Philosophie. Es wird irgendwann einmal guten alkoholfreien Wein geben, aber aktuell ist das nicht die Lösung für den steirischen Wein.

GROSSAUER: Die alkoholfreien Weine schmecken schrecklich!

Wie verändert das neue Konsumverhalten das Handwerk?

TEMENT: Wir müssen uns langsam trauen den steirischen Wein so schmecken zu lassen, wie er wirklich schmeckt. Wir müssen die technischen Eingriffe auch im klassischen steirischen Wein zurücknehmen, du bekommst nur so deine eigene Identität. Wenn du einen Sauvignon hast, der auch aus Neuseeland oder einer anderen Weltregion stammen könnte, dann wirst du international keinen Erfolg haben und national auf Sicht auch nicht. Weil dann kommt der Nächste, der schmeckt noch ein bissl mehr wie Haribo oder Tutti frutti. Wir müssen darauf schauen: Wie können wir uns reduzieren und das glaubhaft machen.

LACKNER TINNACHER: Wir verkaufen, weil unser Wein einzigartig schmeckt. Es ist komplexer und anspruchsvoller geworden. In einem Marktumfeld, wo die Nachfrage nicht unbedingt höher ist als das Angebot.

Es gibt den Vorwurf, dass die steirischen Weine zu teuer geworden sind.

TEMENT: Aber im Vergleich zu dem Wein, der ganz günstig produziert wird, liegen wir noch ganz gut. Wir haben auch die doppelten Produktionskosten in der Steiermark. Wir müssen darauf achten, dass der Wein einen guten Preis in der Gastro hat, wie in Norwegen oder Italien. Bei uns sitzen die Leute am Handy, schauen, was der kostet - und sagen: Den bestelle ich lieber online, hier ist er mir zu teuer, ich trinke lieber Wasser.

PIERER: Das ist nicht nur beim Wein ein Problem. Wir müssten eigentlich beim Handel bei den Bier-Aktionen einkaufen, weil wir das Bier dann im Vergleich in der Brauerei teurer kaufen. Das ist absurd.

Welche Veränderungen sehen Sie bei den Spirituosen?

DAVID GÖLLES: Bei uns gab es immer ein Auf und Ab. In den 90er-Jahren hat die ganze Welt Cognac getrunken, heute fast niemand mehr. In den 30er-Jahren trinkt man vielleicht wieder Weinbrände, weil sie lang genug von der Bildfläche verschwunden waren. Ich merke beim Rum heute ein ganz starkes Interesse. Auch beim Whiskey. Aber die Qualität alleine reicht heute nicht mehr, es geht heute auch darum: Wie bringe ich das an den Gast? Mein Papa ist in den ersten 30 Jahren ohne Marketingmenschen ausgekommen. Heute ist das viel wichtiger geworden.

Sind Spirituosen beim wachsenden Gesundheitsbewusstsein ein Auslaufmodell?

GÖLLES: Man sieht einen Rückgang in der Nachfrage, aber wir sind nicht besorgt, es ist eben ein Verdrängungswettbewerb geworden. Wir sind ja auch mit dem Essig breit aufgestellt seit 40 Jahren. Wir haben in unserem Genusshotel mehrere alkoholfreie Cocktails kreiert, die Essig als Zusatz haben – und der ist gut beleumundet im Gesundheitsbereich.

Welche Betriebe trifft es derzeit am härtesten?

LACKNER TINNACHER: Wir hatten in der Landwirtschaft Lohnsteigerungen von 30 Prozent, die Kostenstruktur hat sich verändert, diese Kostenentwicklung hat keiner weitergeben können. Wer sich industriell im unteren Segment aufgestellt hat, der wird auch hier weiterkommen. Schwierig ist es für den unteren Mittelbau, der keine Identität hat, und bei dem das Produkt nicht individuell ist und einen die Kosten überrollen.

TEMENT: Dann hast du durch den Klimawandel so schwankende Ernten. Mit einer 30-prozentigen Ernte kostet dich das Produkt das Dreifache im Vergleich zur normalen Ernte, das geht sich im Billigsegment nicht mehr aus. Wir haben keine großen Erträge.

Es gibt einen schönen Slogan, der heißt Healthy statt Hangover: Wird man in Zukunft statt der Weinverkostung Yoga-Kurse am Weinberg abhalten und Fruchtsäfte trinken – überspitzt formuliert? Was macht die ganze Stimmung mit den Winzern und ihrer Kultur?

THALLER: Bei uns ist und bleibt Wein das Hauptthema. Aber für die Vermarktung ist es entscheidend, dass du rund um das Thema Wein Veranstaltungen machst, um den Gast wieder zu dir zu holen und ihm ein Erlebnis zu bieten. Jeder Betrieb ist mehr gefordert, die Leute wieder an den Hof zu bringen, um die Geschichte und die Emotionen zu vermitteln. Umsatzmäßig macht unser Buschenschank nur wenige Prozent aus. Den gibt es nur, weil er die Servicestelle für den Wein ist - wir verkaufen 60 bis 70 Prozent ab Hof. Der Kunde braucht eine emotionale Bindung.

GÖLLES: Wenn das Fleisch eine Geschichte hat, oder der Wein, dann ist der Kunde auch bereit die zwei Euro mehr zu zahlen. Das Story-Telling ist entscheidend, vor allem in unserem, im gehobenen Bereich. Emotionale Bindung schaffst du nur, wenn du in deinem Zuhause erzählst, was du warum machst.

Wo seht ihr euch in zehn Jahren?

TEMENT: Im Moment sind so viele Studien unterwegs, die aufhorchen lassen. In Deutschland besagt eine Studie, dass in 15 Jahren nur noch 50 Prozent der Winzer übrig bleiben werden, weil das Ganze um so viel professioneller wird, in jeder Kategorie. Die, die gut sind, werden immer besser, die anderen laufen aus. Zurücklehnen gibt es nicht mehr. Selbst meine Eltern sehen, dass du heute eher mit Präsentationen und Social Media die Menschen erreichst.

LACKNER TINNACHER: Für mich gilt die Regel, dass nichts so bleiben muss wie es ist. Es kann und darf sich alles verändern und wir müssen auch so agieren. Wir wollen das Kulturgut Wein erhalten, wir wollen die südsteirische Weinlandschaft als Kulturlandschaft erhalten und da eine sehr hohe Wertschöpfung erreichen. Wir sind da noch viel wachsamer, wir wollen in zehn Jahren ein Weingut haben, das wirtschaftlich sehr erfolgreich ist, aber auch meine Vorstellungen in moralischer, in ethischer Sicht und beim guten Geschmack erfüllt.

THALLER: Es muss sich in jeder Generation etwas verändern. Wir schauen ganz viel in Richtung Qualität und biologischen Anbau und in Richtung Kreislaufdenken – so hat man ja vor 40, 50 Jahren auch den Betrieb ganzheitlich gedacht. Die Betriebe, die das machen, werden überleben. Der Konsument will wissen, wo der Wein herkommt.

PIERER: Ich finde das Besinnen auf die eigenen Stärken ganz wichtig. Es hilft nichts Burgerbude, Pizzeria und Wirtshaus gleichzeitig zu sein. Wir haben das Beste in der Steiermark: Herkunft und Qualität und das müssen wir weiterleben in allen Bereichen.

Ich würde gerne zurückgehen auf die Gastroszene: Wo liegen hier die Brennpunkte?

PIERER: Das ganze Schicksal hat nichts mit Zufall oder Glück zu tun, auf die ganzen Situationen muss man sich vorbereiten. Wir haben zum Beispiel 90 Gästezimmer und 90 Mitarbeiterzimmer. Das brauchst du für das Personal. Sonst wäre ich schon vor fünf Jahren bei den Mitarbeitern auf der Strecke geblieben. Aber die kleinen Betriebe können sich das nicht leisten.

GÖLLES: Viele, die sich über das Wirtshaussterben aufregen, sind ja nicht mehr in die Wirtshäuser gegangen, weil sie es sich in der Corona-Zeit zu Hause schön eingerichtet haben . . .

GROSSAUER: . . . und was bei den kleinen, klassischen Wirtshäusern noch dazu kommt: Den kleinen Wirtshäusern die Registrierkasse aufzubürden, ist nicht notwendig.

THALLER: In der Vorgängergeneration, am Land, ist das Ganze auch nicht positiv vermittelt worden. Da haben alle gearbeitet bis zum Umfallen, sieben Tage die Woche und es hat keinen Urlaub gegeben. Da ist einigen die Motivation, einen Betrieb zu übernehmen auch vergangen.

PIERER: Der Gast ist ja bereit, dass er gewisse Einschnitte in Kauf nimmt. Ein paar Tage statt sieben Tage offenzuhalten und ein paar Stunden weniger – aber den Schritt haben viele nicht gemacht.

KOLLEGGER: Wir müssen selbst auch anspruchsvoller werden. Es geht nicht mehr, dass du keine Qualität lieferst. Der Gast will zahlen, aber er sucht sich das genau aus. Wenn er einmal enttäuscht wird, ist er weg und geht woandershin.

GROSSAUER: Warum sterben denn so viele Wirtshäuser: Weil es nur Vorschriften gibt, und wenn jemand etwas dazuverdienen will, muss er so viel Steuern zahlen, dass es sich nicht lohnt. All diese Vorschriften muss man reduzieren, alles vereinfachen und den Leuten Luft lassen.

KULMER: Wobei: Wenn du heute um halb zwei in ein Wirtshaus gehst und der Koch und der Kellner schauen dich schon schief an – das geht einfach nicht. Wir kochen den ganzen Tag durch, so kommt auch ein Umsatz zusammen.

GROSSAUER: Bei dir und bei mir geht das, weil wir auch Familienbetriebe sind.

LACKNER TINNACHER: Es ist kaum jemandem bewusst, dass der Betriebsaufwand bei uns viel höher ist. All das, was wir an Privilegien haben und was der Sozialstaat mit sich bringt, kostet enorm viel, und das spürst du auch im Schnitzel.

PIERER: Du brauchst ja heute mehr Mitarbeiter, damit du das Gleiche verdienen kannst. Du brauchst 20 Prozent mehr Umsatz aufgrund der Teilzeit, damit du das Gleiche erreichst. Mit drei Tagen Arbeiten wird sich der Sozialstaat nicht mehr tragen.

KULMER: Man muss auch den Zugang zum Wein einfacher machen. Manche schämen sich, weil sie nicht wissen, von welcher Lage der Wein ist. Wir machen eine Wissenschaft aus dem Wein und warum er so schmeckt. Vielleicht, weil hier ein Voglhäusl oder dort ein Baum schief steht – das ist ja auch alles nicht mehr zu verstehen.

Wie wird KI euer Geschäft verändern?

TEMENT: Es gibt schon lange in der Landwirtschaft Entwicklungen, seien es Drohnen oder Roboter, die uns einmal wirklich helfen werden – aber da ist Vieles noch in Entwicklung. Ich sehe da noch viel Potenzial, dass wir besseres Monitoring machen können, bessere Abläufe.

GROSSAUER: Wir haben im Glöcklbräu eine Reservierungs-KI, da glaubst du, du redest wirklich mit einem Menschen. Das wird nicht mehr aufzuhalten sein.

GÖLLES: Mich wird die KI beim Marketing entlasten. Mir macht die Arbeit im Obstgarten mehr Spaß . . . Wir setzen uns gerade mit der Thematik intensiv auseinander.

LACKNER TINNACHER: Wir stellen heuer um, dass wir die Trauben mit kleinen Raupen rausholen, damit wir während der Handlese keinen Traktor mehr in die Zeile schicken müssen – und wir brauchen keinen Mitarbeiter weniger. Aber es ist sicherer in den Steillagen, dort ist es feucht, die Gefahr, wenn ein Traktor abrutschen könnte, ist damit weg.

Wird der Roboter die Handlese ersetzen?

LACKNER TINNACHER: Ich bin ein Fan der Handlese, weil das ist Lesen mit allen Sinnen. KI ist auch als Handwerkszeug zu sehen. Wir arbeiten auch im Export mit KI, oder bei den Wetterstationen, damit wir eine individuelle Wettervorhersage mit der KI möglich machen, auch für einzelne Orte.

Warum sollte ich heute ins Wirtshaus gehen?

LACKNER TINNACHER: Egal, ob Wein oder Wirtshaus: Man sollte den Faktor für die Psyche nicht unterschätzen. Das Glas dient der Entspannung, lockert die Zunge für das Gespräch, du vereinsamst nicht, weil du im Wirtshaus andere Menschen triffst, oder in der Disco deine zukünftige Lebensliebe. Das sind ja für uns essenzielle Dinge, die uns als Menschen ausmachen. Dass wir uns verändern, dass es mehr Gesundheitsbewusstsein gibt, dass die KI kommt, dass wir uns kulturell verändern, das hat es immer schon gegeben in der Menschheitsgeschichte. Aber es war auch immer der Drang da, dass wir eine Freude am Leben haben und dass man das Leben genießt.

KULMER: Essen und Trinken tun die Menschen immer. Vielleicht umso mehr jetzt. Weil in dieser Untergangsstimmung: Was soll ich tun? Essen und Trinken liegt am nächsten.

Ist also doch nicht alles so schlimm?

LACKNER TINNACHER: Es gibt schon eine Aufbruchsstimmung!

PIERER: Es ist nicht alles so schlecht, wie es immer in den Medien steht. Du wirst ja depressiv beim Lesen. Das Positive betonen! Wachsen tust du nur in schlechten Zeiten.

GÖLLES: Ihr habt heute halt keine Suderanten eingeladen (lacht).

LACKNER TINNACHER: Manchmal ist so ein schwierigeres Umfeld ein Umfeld, wo du dich neu motivieren kannst. Ich denke dann einmal über neue Wege nach und ich schraube nochmals an der Qualität.